食肉流通における衛生管理

食肉における衛生管理

近年の「食の安全」に対する関心の高まりにより、食肉の安全性をアピールするために、生産履歴を表示した食肉が販売されるようになっています。しかし、安全な食肉を消費者に提供するためには、生産者の段階だけでなく流通過程である加工場や販売店での衛生状態も重要になります。
販売店での食肉の衛生状態の良し悪しは、販売店に並ぶ前の処理・加工場における作業工程で付着する細菌が原因の一つと考えられます。
したがって、清潔な食肉を生産するためには、処理・加工段階の作業工程で細菌汚染が広がらないように管理する必要があります。こうした生産・流通過程での問題を解消してくれるのが、弊社が開発した“個体別管理法”です。

個体別管理法とは

弊社が開発した“個体別管理法（特許番号：3840588号『畜産物ト殺後の個体別管理法』）”は、一頭ずつ細菌検査をおこなうとともに、生産データ、処理・加工場データを記録し、生産流通の過程をまとめて管理する仕組みです。これにより、一貫して流通過程での衛生状態を保つことができるのです。

●生産流通過程の管理〜一頭ずつ検査・選別

処理・加工の作業工程で細菌汚染を予防するために、一頭ずつ検査をおこないます。この段階で清潔な食肉とそうでない食肉とを選別することより、選び抜かれた安全性の高い食肉を消費者に提供することが可能になります。

●検査証明書の発行

一頭ずつ衛生検査の結果を、検査証明書として発行します。検査証明書には、生産者データ、処理・加工場データ、そして一頭ずつの検査結果が記載されます。お店で販売されている食肉が、どこで処理・加工されたものか、どこで生産されたものかを検査証明書によって正確に知ることができます。

こうした一貫した管理法によって、清潔な食肉を選び出し、衛生状態を保ったまま、お客様の食卓まで届けることができるのです。

個体別管理法のメリット

熟成された肉は旨味を引き出すといわれています。熟成とは、肉が酸素によって自己消化していくことであり、肉の旨味（アミノ酸含有量の増加）は熟成によって引き出されます。腐敗させることなく熟成を進めるためには、腐敗の原因となる細菌汚染の少ない、清潔な食肉を選ぶことが重要です。“個体別管理法”によって選び出された食肉は、熟成に大変適しています。 弊社の“個体別管理法”を用いた管理手法によって衛生管理された食肉は、群馬県内のスーパーマーケットを中心に、福島県、栃木県、埼玉県、千葉県、長野県に流通しています。